Целиакия – хроническая аутоиммунная энтеропатия – мультисистемное и мультифакториальное заболевание. Оно характеризуется разнообразными проявлениями, обусловленными взаимодействием генетических факторов и окружающей среды, а также степенью чувствительности к глютену. При данном заболевании наблюдается атрофия слизистой оболочки тонкого кишечника и связанный с ней синдром нарушенного кишечного всасывания [1].
Восстановление структуры кишечника и регресс клинических проявлений возможен только при условии полного прекращения контакта с глютеном, содержащимся в ряде злаковых: пшенице, ржи, ячмене, а также во всех ботанических разновидностях и формах пшеницы (спельта, камут, фарро, дурум, семолина, булгур, кускус), тритикале, айнкорне.
В классическом варианте типичная целиакия наблюдается у детей раннего возраста после введения в питание глютенсодержащих продуктов. Она характеризуется диареей, увеличенным в объеме животом, задержкой темпов физического развития. Кишечник при этом можно сравнить с гладкостенной трубкой, через которую транзитом, не всасываясь, проходят полезные и нужные организму питательные вещества, что приводит к развитию различных дефицитных состояний. Продукты неполного распада глютена оказывают токсическое действие на слизистую оболочку кишечника, ухудшая всасывание белков жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, нарушая кишечную моторику. Доказано, что заболевание с диареей и проявлениями синдрома нарушенного кишечного всасывания может развиться в любом возрасте.
Атипичная форма характеризуется преобладанием в клинической картине заболевания внекишечных проявлений (например, анемии, низкорослости, алопеции, остеопороза, эндокринных патологий, бесплодия и т.д.). При этом нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта могут быть незначительными. Такое маскообразное течение болезни создает значительные трудности в ее диагностике [1, 4, 5].
При длительном течении нераспознанной целиакии повышается риск возникновения опухолей желудочно-кишечного тракта и другой локализации [6], а также ассоциированных с целиакией аутоиммунных заболеваний – сахарного диабета 1-го типа, аутоиммунного тиреоидита, ревматоидного артрита, цирроза печени и др.
Единственным на сегодняшний день доказанным методом терапии и профилактики осложнений у лиц с установленным диагнозом «целиакия» является строгая пожизненная безглютеновая диета. Она подразумевает полное исключение из питания всех хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий, содержащих явный и скрытый глютен. Категорически запрещен прием даже 100 мг глютена (50 г пшеничного хлеба содержит 2–3 г глютена) [4]. Вот почему важным является вопрос разработки рецептов хлебобулочных изделий, предназначенных для людей, страдающих этим недугом и нуждающихся в пожизненном специальном питании.
Как известно, пшеничные белки делятся на четыре основные группы:
??альбумины, растворимые в дистиллированной воде;
??глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах;
??проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта;
??глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей.
Термин «проламины» связан с тем, что все белки этой группы при гидролизе дают значительное количество гетероциклической аминокислоты пролина. Глютены – это пептиды фракции проламинов и глютелинов. Проламин пшеницы получил название глиадин, ячменя – гордеин, ржи – секалинин, овса – авенин. Содержание глиадина (глютена) в пшенице доходит до 80%. Пищевая ценность глютена невысока, но он является ведущим фактором, определяющим такие свойства теста, как эластичность и упругость, и служит критерием качества муки. Токсичны для больных целиакией проламины пшеницы, ячменя, ржи. Вопрос о токсичности авенина овса в настоящее время остается открытым [2, 3], хотя в состав продуктов, представленных на международном рынке для больных целиакией, овес не входит.
Несмотря на кажущуюся простоту, организовать питание, полностью лишенное глютена, бывает достаточно трудно. Он присутствует в «скрытом виде» во многих ежедневно потребляемых продуктах: мясных, колбасных, кисло-молочных, кондитерских изделиях, овощных, рыбных, фруктовых консервах, приправах, лекарствах, косметических изделиях и т.д.
В качестве полноценной замены глютенсодержащих продуктов можно использовать нетоксичные при целиакии злаковые: рис, гречиху, кукурузу, пшено. Безопасными являются также мука и крахмалы, приготовленные из картофеля, тапиоки, маниоки, батата, бобов, гороха, сои, различных орехов [4].
На мировом рынке имеется достаточно широкий выбор продуктов для больных целиакией (хлеб, макаронные изделия, печенье, основа для пиццы, смеси для выпечки и т.п.). Их легко узнать по наличию на упаковке перечеркнутого колоса и маркировке «gluten-free».
Сегодня существует два принципиальных направления разработки составов и изготовления несодержащих глютен изделий. Первое – на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного, второе – биокаталитическое – ориентировано на удаление глютена из сырья или его модификацию.
В соответствии с международными стандартами безглютеновыми являются и имеют право маркироваться продукты, в которых его уровень не превышает 20 мг/кг, произведенные без применения глютенсодержащего сырья либо с использованием такового, но после специальной обработки для удаления данного пептида; продуктами со сниженным уровнем глютена называются специально обработанные с целью его удаления продукты, в которых содержание глютена составляет 20–100 мг/кг [7, 8].
Среди крупнейших мировых производителей безглютеновых продуктов питания можно выделить бренды Sch?r, DS – gluten free, Glutano, Glutafin, Trufree, Beiker итальянской компании Dr. Sch?r (филиалы в Германии, Великобритании, Испании); Bezgluten, Glutenex, Вalviten – Польша; Farmo – Италия; MetaX, SchneeKoppe, Versand Huber, Hammermuhle, Milupa – Германия; Orgran – Австралия; Gullon – Испания; Maddys – США; Taranis – Франция; Sam Mills – Румыния и др. Российские производители безглютенового питания представлены брендами «МакМастер», «Здоровей», «Ударница». Рынок Республики Беларусь предлагает продукцию только трех вышеперечисленных производителей: Вalviten, «МакМастер» и Dr. Sch?r.
Предлагаемый данными фирмами ассортимент безглютеновых продуктов питания примерно одинаков (табл. 1).
В настоящее время в Беларуси создание беглютеновых продуктов питания находится в стадии активного развития [18]. В Научно-производственном центре пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ» и «Белтехнохлебе» были разработаны смеси безглютеновые серии «Вита» для выпуска хлебобулочной и кондитерской продукции. В их состав входят безглютеновые виды круп – кукурузная, гречневая, рисовая, изолят соевого белка, характеризующиеся широким спектром жизненно важных и необходимых для человека нутриентов (витаминов, минеральных веществ, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот), а также кукурузный, картофельный и пшеничный крахмалы, содержание белка в которых миниминизировано, сухое обезжиренное молоко, загустители – гуаровая и ксантановая камеди. При выборе ингредиентов смесей учитывали не только отсутствие в них глютена, но и минимальное содержание белка. Количество последнего определяли методом Къельдаля. Контроль содержания белка в готовой продукции осуществлялся в сертифицированной лаборатории Республиканского научно-практического центра гигиены.
Разработано семь наименований смесей безглютеновых (табл. 2).
Технологический процесс изготовления смесей безглютеновых заключается в предварительной подготовке исходного сырья: просеивание (для освобождения от механических примесей), сушка (при необходимости), измельчение, отбор заданной фракции (?250 мкм) и гомогенизация в определенных соотношениях компонентов путем поэтапного смешивания.
Специалистами предприятия «Белтехнохлеб» и УП «Унитехпром БГУ» были разработаны рецептуры и рекомендации по применению смесей безглютеновых «Вита» для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в промышленных и домашних условиях для питания больных с нарушением белкового обмена.
УП «Унитехпром БГУ» производит смеси безглютеновые «Вита Ф» и «Вита ФМ». На основе первой хлебозаводы Борисова, Лиды, Гродно и Молодечно изготавливают по предварительным заказам хлеб «Безбелковый кукурузный». Для частных лиц организована продажа смесей безглютеновых «Вита Ф» и «Вита ФМ».
Для детей, больных фенилкетонурией и целиакией, в нашей стране производятся низкобелковые сладости (печенье и пряники) и полуфабрикаты мучных изделий, безглютеновые сухие завтраки, разработанные специалистами НПЦ НАН Беларуси по продовольствию [9]. В числе перспективных разработок «Белтехно-хлеба» и УП «Унитехпром БГУ», осуществляемых в рамках Республиканской программы «Детское питание» в 2012–2013 гг., можно назвать новые виды макаронных изделий функционального и профилактического назначения: безглютеновые и низкобелковые.
Таким образом, белорусские предприятия работают над проблемой насыщения рынка специальными диетическими продуктами и расширением их ассортимента.