Пробиотические продукты «Биостиль» с фруктовыми соками

Многочисленными исследованиями установлено стимулирующее влияние пробиотических кисломолочных продуктов на оздоровление организма. Они усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделения, повышают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия продуцируемых молочной кислоты и антибиотических веществ, нормализуют микрофлору кишечника и благоприятно воздействуют на его моторику, способствуют снижению сывороточного холестерина, тонизируют нервную систему.
В Институте мясо-молочной промышленности разработана технология производства пробиотического кисломолочного напитка «Биостиль». Для ферментации молочной основы продукта был подобран поливидовой бактериальный концентрат МТБПЛб «Биолюкс», состоящий из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка и пробиотических культур бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и лактобацилл (Lactobacillus plantarum или L. casei). При изготовлении пробиотических кисломолочных продуктов функционального назначения наибольшее внимание необходимо уделять бифидобактериям и лактобациллам как основным представителям нормальной микрофлоры кишечника, обеспечивающим высокую колонизационную резистентность кишечного тракта и повышающим иммуномоделирующую активность организма [1—4].
С целью расширения ассортимента пробиотических кисломолочных продуктов «Биостиль» и улучшения их вкусовых и питательных качеств нами проведены исследования по созданию ферментированных напитков с фруктовыми соками. По¬требление натуральных соков не только обеспечивает организм человека витаминами, углеводами, калием, железом, микроэлементами и органическими кислотами, но и способствует нормальному функционированию органов пищеварения. В нашу задачу входило определение оптимальных технологических параметров получения кисломолочных продуктов с наполнителями и установление в них соотношения молочной основы и сока.
Подсчет количества клеток лактококков в готовом напитке проводили по ГОСТ 10444.11. Содержание Lactobacillus plantarum и L. casei устанавливали по числу выросших колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) на модифицированных питательных средах для лактобацилл или среде Рогозы в течение 2—3 суток при температуре 37±1°С. Содержание пропионовокислых бактерий определяли по количеству бактерий, произраставших в анаэробных условиях на селективной среде с лактатом кальция при 30 °С в течение 8 суток, бифидобактерий — по числу бактерий, выросших на селективной среде при температуре (37±1) °С в течение 2—3 суток. Микроскопирование препаратов проводили по ГОСТ 9225-84. Кислотность готового продукта определяли по ГОСТ 3624-92.
Для приготовления кисломолочной серии «Биостиль» использовали: молоко обезжиренное, молоко цельное, пахту, подсырную сыворотку, в качестве наполнителя — соки морковно-абрикосовый и морковный (активная кислотность 4,60—4,65), а также тыквенно-яблочный и тыквенно-тропический (4,43—4,48). Определение технологических параметров производства кисломолочных напитков, ферментированных широким спектром пробиотических микроорганизмов, проводили по двум направлениям: внесение фруктового сока и стабилизатора в молочную основу до тепловой обработки с последующим описанием режимов пастеризации и введение фруктового сока в сквашенную молочную основу с нахождением параметров технологического процесса.
Сквашивались молочные основы поливидовым бактериальным концентратом МТБПЛб по ТУ РБ100377914.51. Ферментирование молочных основ осуществляли при температуре (30±2)°С, так как она наи¬более благопрятна для развития культур используемого бактериального концентрата, который включает мезофильные и термофильные микроорганизмы.
Для установления оптимальных соотношений молочной основы и сока в процессе ферментации было разработано 24 рецептуры с различными пропорциями обезжиренного молока, цельного молока, пахты, подсырной сыворотки и фруктовых соков. Для улучшения консистенции и органолептических показателей продуктов дополнительно исследовали возможность использования стабилизатора. Сок вводили в молочную основу до пастеризации. Его небольшое количество (5—10%) не оказало влияния на органолептические характеристики, и вкус сока в напитке был невыраженным. Поэтому его объем довели до 20, 30, 40%. При увеличении содержания сока при пастеризации в семи вариантах рецептур произошла термокислотная коагуляция белка с появлением свернувшихся хлопьев, поэтому эти комбинации и комбинации молочных основ, содержащие большие количества сыворотки (20—25%), которые резко ухудшали органолептические показатели продукта, не исследовали. По консистенции сгустка и органолептическим характеристикам для дальнейших исследований были отобраны наиболее приемлемые комбинации молочных основ (цельное молоко; цельное молоко с 10% подсырной сыворотки; обезжиренное молоко; обезжиренное молоко с 10% подсырной сыворотки; пахта; пахта и подсырная сыворотка в равных соотношениях) с 30—40% натурального сока (морковного, морковно-абрикосового и др.).
Время образования сгустка и органолептическая оценка некоторых образцов кисломолочных напитков, сквашенных с соком, представлены в табл. 1, из которой видно, что ферментация цельного молока с соком длится на 40 минут дольше в сравнении с другими молочными основами. Внесение стабилизатора на время сквашивания молочных основ существенного влияния не оказало, наблюдалось лишь незначительное снижение активной кислотности (0,01—0,03 ед. рН).
Результаты исследований по содержанию лактококков и пробиотических бифидобактерий в сквашенных с соком кисломолочных продуктах представлены в табл. 2. Все напитки «Биостиль», полученные на различных молочных основах, соответствовали предъявляемым требованиям, согласно которым количество молочнокислых микроорганизмов в них должно быть не менее 1?107•КОЕ/г (колониеобразующих единиц), бифидобактерий — не менее 1?106•КОЕ/г (международный стандарт №243-2003). Как видно из табл. 2, снижение числа пробиотических бифидобактерий в сквашенных с соком кисломолочных напитках по сравнению с напитками без наполнителей происходило незначительное, некоторое увеличение содержания лактобацилл и пропионовокислых бактерий не влияло на качественные характеристики продуктов кисломолочных «Биостиль».
Аналогичные результаты по содержанию жизнеспособных клеток лактококков и пробиотических микроорганизмов были получены и при анализе продуктов кисломолочных «Биостиль» с фруктами. Установлено, что из-за достаточно низких значений показателей активной кислотности фруктовых соков процент внесения их в молочную основу и тепловая обработка смеси имеют узкий интервал вариаций из-за высокой вероятности термокислотной коагуляции молочных белков в процессе пастеризации. Кроме того, вносимые микроорганизмы, необходимые для ферментации, оказывают влияние на конечную концентрацию сахара в смеси, используя его для развития: после сквашивания в продукте наблюдалось уменьшение количества сахаров и увеличение пропионовокислых бактерий и лактобацилл.
Поэтому возникла необходимость пойти по другому пути: введение соков уже непосредственно в сквашенную молочную основу. Добавление сразу после сквашивания без охлаждения нарушало консистенцию продукта и ухудшало его качественные показатели, в дальнейшем сок вводили в сквашенную молочную основу после охлаждения до 23 ± 2°С. При этом активная кислотность напитка несколько снижалась, титруемая повышалась в рамках, допустимых для кисломолочных продуктов (на 8—12°Т). Как видно из табл. 3, оптимальным по органолептическим характеристикам оказалась добавка 30—40% сока в ферментированные молочные основы, повышение в их составе сока до 50% ухудшало консистенцию продуктов, которые становились слабовязкими. На основании проведенных исследований была показана возможность увеличения в составе кисломолочных напитков объема вносимого сока (до 30—40%) и отобраны варианты ферментированных продуктов, наиболее приемлемые по органолептическим показателям.
Содержание лактококков и пробиотических микроорганизмов при внесении соков после сквашивания было ниже, чем в продуктах без наполнителей, что связано с технологией их изготовления. Тем не менее количество лактококков и пробиотических микроорганизмов во всех видах кисломолочных напитков «Биостиль» соответствовало значениям, заложенным в ТУ BY 1003779145.36-2007. Ферментированные продукты опытных партий расфасовывали в пластиковые стаканчики вместимостью 150 г и помещали в холодильную камеру для охлаждения до (4 ± 2) °С и дальнейшего хранения на протяжении 10 суток.
В течение первых трех суток хранения продукта снижение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий происходило быстрее, чем лактококков и термофильного стрептококка, потом они уменьшались с одинаковой скоростью (рис.). Однако содержание пробиотической микрофлоры спустя 10 суток при (4 ± 2) °С не превышало 5%. Кисломолочные продукты «Биостиль» всех рецептур по наличию жизнеспособных клеток пробиотических культур и через 10 суток хранения соответствовали требованиям, предъявляемым международными стандартами. Прирост титруемой кислотности у напитков без наполнителя и с соками в течение этого срока хранения был практически одинаков и составил 21 и 22°Т соответственно, но ее значения — 111°Т — не превышали нормативных требований (120°Т); отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы, показатели безопасности отвечали СанПиН [5]. Физико-химические характеристики данных продуктов, заложенные по различным рецептурам в нормативные документы, приведены в табл. 4.
Таким образом, в результате проведенных исследований подобраны бактериальные концентраты для сквашивания различных видов молочных основ и изучены динамика развития микрофлоры, органолептические характеристики сквашенных напитков, содержание пробиотических микроорганизмов в готовом продукте. Установлено количественное соотношение сквашенной молочной основы и сока, а также параметры внесения (стадии технологического процесса, режимы дальнейшей обработки сгустка), позволяющие получить конечный продукт с заданными органолептическими показателями и показателями безопасности. Составлены 10 рецептур кисломолочных напитков «Биостиль», содержащих натуральные фруктовые соки и фруктовые наполнители, на производство которых разработана нормативная документация (ТУ BY 1003779145.36-2007).
Введение в рацион кисломолочных продуктов «Биостиль», которые одновременно являются поставщиками питательных веществ и обладают пробиотическим эффектом, будет способствовать оздоровлению широких слоев населения.