Закваски на основе термофильных микроорганизмов

Наталья Фурик,
заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук

Наталья Жабанос,
заведующая отделом биотехнологий Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию,
кандидат технических наук

Оксана Головач,
младший научный сотрудник лаборатории прикладных биотехнологий и детского питания отдела биотехнологий Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию

Аннотация. В статье приведены данные по изменению активной кислотности молочного сырья с использованием замороженной концентрированной закваски поливидовых термофильных микроорганизмов для йогурта и сыров типа сулугуни с учетом допуска на количество заквашиваемого сырья ±20%. Проанализирована активная кислотность молочного сырья, ферментированного закваской, в промышленных условиях.

Ключевые слова: закваска, йогурт, сыр сулугуни, чеддеризация, активная кислотность, качественные характеристики.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Шингарева Т. И. Производство сыра / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. – Минск, 2008.