Современный человек редко задумывается над тем, что, как бы далеко ни шагнул вперед технический прогресс, основы существования цивилизации все равно зиждутся на нескольких «китах». Одним из них является питание, а в нем, в свою очередь, одно из центральных мест, как и сотни лет назад, отводится мясу и молоку. В актуальных вопросах «классической» отрасли нам помог разобраться заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности кандидат технических наук Олег ДЫМАР.

— Олег Викторович, чем сегодня живет ваш институт?
— Так как мы являемся коммерческой организацией в составе Национальной академии наук Беларуси, то у нас все направлено на получение конечного результата — не теоретического, а практического. Наш институт — разноплановое предприятие. В его составе имеется республиканский испытательный центр, который проводит физико-химические анализы продуктов питания, опытно-механическое производство, которое занимается выпуском нестандартного оборудования — емкостей, тележек и т.д. Мощный отдел биотехнологий включает 2 части: научную, где создаются новые биопродукты, в том числе для детского питания, и производство, на котором вырабатываются сухие бактериальные концентраты и детский продукт «Бифидобакт». Задачи ряда других подразделений — решение различных «узких» проблем мясной и молочной отраслей. Кроме того, есть отдел стандартизации, который занимается разработкой стандартов.
— Белорусские производители постоянно меняют ассортимент. С чем это связано? Старая продукция была хуже?
— Появление новых наименований продуктов питания во многом обусловлено применением различных мелких технологических приемов, использованием тех или иных ингредиентов. Сказать, что раньше были плохие товары, а теперь они хорошие, — нельзя. Неправильным будет утверждать и обратное. Основная тенденция — стремление разнообразить ассортимент. Это естественный процесс введения инноваций, который ведут предприятия. Как правило, если на рынок выводится 100 новых продуктов, то до конца года «доживает» 5—10, а еще через три года остается и вовсе только 2—3. Это нормально. В то же время базовые продукты, как в мясной, так и в молочной промышленности, практически неизменны: классический кефир, сметана, творог. И именно они обеспечивают «вал», а все остальное формирует ассортимент (разнообразие). Очень важную роль играет стандартизация. Замечательно, что в стране в последнее время произведена защита традиционных технологий и продуктов на уровне стандартов. В результате исключена возможность ввести потребителя в заблуждение — есть кефир и кефирный продукт, сок и нектар и т.д.
— Если сравнить «советскую» сметану и «среднюю нынешнюю», они значительно отличаются?
— По большому счету нет. Некоторый дрейф в технологиях, конечно, есть, но классика остается классикой.
— Насколько современные методики производства позволяют удешевить товар?
— Если 70—80% в себестоимости продукции занимает сырье, то как можно значительно снизить цену за счет технологий переработки? Основные пути уменьшения стоимости товаров на полках магазинов — те или иные манипуляции с исходными составляющими. Грубо говоря, или где-то что-то недокладывают, или заменяют. К счастью, отечественные производители не злоупотребляют этим, как представители многих других государств. Наши соотечественники то, что европейцы называют биопродуктами, едят давно и привыкли к этому. Фактически, если решить ряд вопросов по селекции и сырью, то на треть, а то и половину нашего питания можно смело клеить ярлык «натуральный продукт». Если же говорить не о белорусском опыте, то, например, часто заменяют жировую фазу на пальмовое, кокосовое масло или же белковую фазу — на ингредиенты растительного происхождения, в основном на сою. Я не хочу сказать, что это очень плохо. Однако на выходе мы получаем уже несколько другой продукт. Наверное, он имеет право на жизнь, но мне не хотелось бы, чтобы это практиковалось у нас в стране.
— Что можно сказать о предпочтениях белорусов в еде?
— Думаю, они отличаются от таковых у жителей Западной Европы. Возьмем наш классический творог — в Германии или Франции он не пользуется высокой популярностью. То же самое можно сказать о сметане. Особенно велики различия в потреблении сыров. Те их виды, которые за рубежом идут на ура, у нас не вызывают никакого ажиотажа. И наоборот, традиционные отечественные сыры не воспринимаются на Западе.
— Вернемся к разговору об институте. Какие из его услуг пользуются наибольшим спросом у предприятий мясо-молочной промышленности?
— Разработка ассортимента продукции, технических нормативных правовых актов, как правило, технических условий на новые продукты. Мы работаем непосредственно по заказам субъектов хозяйствования, а также по заказам Министерства сельского хозяйства либо НАН Беларуси.
— Какие задачи решаются в рамках государственных программ?
— Наиболее крупный и важный для института проект — создание производства сухих бактериальных концентратов. Расширение наших мощностей в этой части планируется на первый квартал следующего года. Это позволит покрыть 30% потребности республики в бакконцентратах вообще, а в сухих — практически полностью.
— В чем актуальность проекта?
— В импортозамещении, так как мы сэкономим значительные средства и станем независимы от поставок концентрата из-за рубежа. Наконец, все наши штаммы не являются генетически модифицированными. Здесь наши и горе, и радость. Генной инженерией мы не можем заниматься, поскольку слаба материально-техническая база, но есть в этом и плюс — продукты получаются истинно природными. То, что производится для нас на Западе, как правило, генетически модифицировано и обладает рядом сложных свойств, к примеру, микроорганизмы нельзя тиражировать, и, по сути, они одноразового применения. Причем, насколько мне известно, в ряде европейских стран для себя используют тоже не ГМ-штаммы. Они гораздо дороже, но производители идут на такие траты.
— Генно-модифицированные сорта растений и породы животных в будущем вытеснят обычные?
— Не уверен. Во многом сегодня большое внимание к ним обусловлено мощным маркетинговым давлением фирм, которые хотят захватить рынок и «выдавливают» семена классической селекции. Происходит замалчивание одних фактов и выпячивание других. Есть ряд публикаций, которые показывают, что генно-модифицированные растения часто менее технологичны, чем классические, требуют большей дозы внесения гербицидов, имеют меньшую урожайность. Так что они не являются неким универсальным решением проблем аграриев.
— Актуальный вопрос для Беларуси — переработка молочной сыворотки и производство сухой молочной продукции…
— Соответствующая программа принята Советом Министров в прошлом году, и на ее выходе должен быть реализован очень важный для республики как с экологической, так и с экономической точки зрения проект. После того как мы в Беларуси расширили производство сыров, появилось большое количество молочной сыворотки. Так как мощности по ее переработке не были своевременно развернуты, она сегодня зачастую используется нерационально. Эта программа позволит решить проблему и попутно поможет развить выпуск сухих молочных продуктов — обезжиренного и цельного молока, а также казеина. Перспективы хорошие. К примеру, в Жлобине совместно с нашими коллегами из Литвы и Германии удалось с помощью внедрения ряда технических новшеств сократить расход обезжиренного молока на производство казеина на 15%.
— А что можно делать из сыворотки?
— Четыре продукта: сыворотку сухую кристаллизованную, которая потом используется как сырье в дальнейшей переработке; концентраты сывороточных белков — их в Беларуси сегодня производят Березовский и Щучинский сыродельные комбинаты; лактозу — уникальный дисахарид животного происхождения, применяемый при выпуске ряда пищевых продуктов, а также в фармакопейной продукции; молочно-жировые концентраты, или так называемые сухие растительные сливки, популярные у кондитеров и имеющие большой рынок при производстве кормовых продуктов, прежде всего заменителей цельного молока.
— Как бы вы охарактеризовали уровень отечественных предприятий мясо-молочной промышленности по сравнению с западным?
— В целом он соответствует европейскому. Да, есть заводы, которые недотягивают до высокой планки, но они, скажем так, доживают свой век — по тем или иным причинам их дальнейшее развитие признано неперспективным. Флагманы пищевой индустрии отвечают всем разумным требованиям.
— Быстро ли в отрасли идут перемены к лучшему?
— Это длительный и непрерывный процесс. Безусловно, очень многое сделано в рамках Государственной программы развития и возрождения села — в первую очередь в части обеспечения сырьевой базы. Вложения дали искомый эффект. Наблюдается ежегодный устойчивый рост объемов сырья на 10%. В результате неплохо зарабатывают и перерабатывающие предприятия мясо-молочной отрасли, и колхозы, и в целом страна. Не секрет, что более половины молочной продукции поставляется на экспорт. Общие усилия по развитию этого направления сделали его одним из ключевых для респуб-
лики — на уровне «нефтянки» и машиностроения.