Жирные кислоты представляют собой углеводороды с терминальной карбоксильной группой. Все углероды насыщенных жирных кислот соединены одинарными связями, в то время как цепи мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот содержат одну или более двойных связей соответственно.